Catégorie : Produits du terroir

L’histoire des rissoles de Savoie

Le mot « rissole » (r’zoules, r’zules, rzules ou encore rézule en patois savoyard) vient du français « rissoler », issu du latin russeolus qui signifie rougeâtre.
On trouve des recettes dès le 14ème siècle mais à l’époque les rissoles sont salées, fourrées entre autres à la viande de cochon.
C’est seulement au 18ème siècle que la rissole de Savoie devient sucrée avec l’utilisation des pommes mais surtout des poires et des coings dont les variétés sont choisies avec beaucoup d’attention dans les vergers locaux.
Les recettes varient en fonction des vallées et des villages mais la tradition veut que les rissoles se préparent en famille principalement à la fin de l’automne et pour Noël.
Les recettes, ancrées dans les mémoires collectives se transmettent de génération en génération.

Le choix du fruit

Les rissoles de Savoie sont en général fourrées aux poires ou aux coings. La compote de fruits doit être consistante, c’est pourquoi on utilise des variétés de poires qui sont dures, qui ne peuvent se manger à la main et dont la particularité est de rougir à la cuisson. On utilise par exemple les poires Blesson ou Marlioz mais aussi les poires Livre, Loup, maude ou Torleu, autant de varités que l’on trouve peu dans le commerce d’où l’importance de préserver et d’entretenir les vergers locaux traditionnels ! 
Certaines variétés de poires pouvaient être séchées afin d’assurer leur conservation. On les appelait « les ruclions ». De nos jours les fruits sont transformés en pâte puis conservés en bocaux.

La préparation de la pâte feuilletée

La confection de la pâte feuilletée est une étape qui demande de la dextérité et des savoirs faire bien précis, car il faut travailler la farine et le beurre à la main, faire les pliages, rouler la pâte. Cette préparation doit se faire à froid. Autrefois, les rissoles étaient préparées dans la pièce la plus froide de la maison.
D’une façon générale en retrouve en fonction des traditions locales les ingrédients suivants : farine,
beurre ou saindoux, eau ou lait, œufs, levure, sucre et sel. 
La pâte une fois pétrie et graissée est étalée pour être feuilletée soit en réalisant plusieurs pliages soit en roulant la pâte sur elle-même.

La cuisson

On retrouve deux types de cuisson en fonction des villages et des traditions locales. La cuisson à l’huile dans la poêle qui est la technique la plus ancienne, et la cuisson au four.
La technique de cuisson à l’huile des rissoles nécessite de bien maîtriser la température de l’huile qui se doit être ni tiède ni chaude. Dans certains villages particulièrement dans les Bauges la cuisson peut se faire dans le four à Pain. « Les rissoles sont alors les dernières à entrer dans le four, juste avant que les braises ne s’éteignent, pour bénéficier d’une chaleur douce. » *

La recette de Danielle Perrillat-Mercerot (massif des Aravis)

Ingrédients (pour 6 personnes) :

250 g de farine
70 g de beurre ramolli
1 Œuf
1 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure
1/2 verre de lait
Une pincée de sel
30 g de saindoux ramolli
1 litre d’huile neutre (tournesol, arachide..)

Marmelade de poires :

1 kg de poires pas trop mûres
200 g de sucre

Au préalable

Préparez une compotée de poires : pelez les poires et coupez-les en petits dés. Ajoutez le sucre et laissez cuire une heure en couvrant de temps en temps. Egouttez la compotée dans une passoire 1 h au moins.

Préparation

Dans une terrine, préparez la farine, la levure, le sucre vanillé et le sel. Ajoutez l’œuf entier et mélangez le tout à l’aide d’une spatule ou d’une fourchette. Ajoutez le beurre en dés et brisez la pâte du bout des doigts.
Versez le lait, rassemblez la pâte afin de former une boule, pétrissez-la à la paume de la main, puis reformez la boule. Etalez la pâte le plus finement possible, et tartinez-la de saindoux. Repliez-la en la roulant comme un cigare afin de former un pâton serré. Laissez reposer environ une à deux heures au frais, bien emballée. Coupez en deux ce morceau de pâte. Aplatissez grossièrement à l’aide de la paume de la main ce « demi-cigare » de pâte, et repliez-le en quatre. Etalez de nouveau au rouleau afin d’obtenir une pâte très très fine.
A 10 cm du bord de la pâte, déposez régulièrement de petits tas de marmelade en les espaçant de 5 cm environ, recouvrez-les de marmelade de poires en rabattant le bord de la pâte, et à l’aide d’une roulette ou d’un couteau, découpez les petits coussins formés. Finissez de les souder avec les doigts. Posez les rissoles sur une planche recouverte de papier sulfurisé parsemé de farine. Gardez le tout dans un endroit frais.

Cuisson

Préparez un bain d’huile dans une grande poêle. L’huile doit être bien chaude mais non fumante. Faites cuire les rissoles sur les deux faces. Comptez 10 minutes environ. Recommencez pour cuire toutes les rissoles. Egoutter et saupoudrer de sucre glace.

Conseils de Danielle

Les rissoles sont ainsi cuites au fur et à mesure des besoins à l’occasion des fêtes de Noël, car elles sont bien meilleures si on les déguste encore un peu tièdes.

Conseils de Julie

Ayez la main légère avec le saindoux, une couche fine suffit. Les poires utilisées traditionnellement pour les rissoles sont très dures et peu sucrées, donc pensez à adapter la quantité de sucre à vos poires.

Pour en savoir plus :

*Voir la fiche d’inventaire du patrimoine culturel immatériel :  « L’art de la Rissole dans le massif des Bauges »

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Pourquoi cette différence pour deux fromages qui, somme toute, ont plutôt l’air de se ressembler ?
Une petite enquête au pays des to(m)mes m’a paru nécessaire et je vous livre ici ses conclusions….

Une origine commune

L’étymologie de ces deux noms est plurielle.
En 1671, “toume” est un fromage frais. En 1784, on trouve les premières tommes avec deux “m” comme identifiant différents fromages en Savoie, Dauphiné, Provence et Limousin.
En 1850, on nomme “tome”en patois franc-comtois un fromage d’hiver façon gruyère.
À la fin du 19ème siècle, une tome, “toma” en occitan , désigne un fromage frais, caillé, pressé ou “touma” un fromage non pétri, mou, qui n’a eu qu’une première façon.
En patois savoyard, ce même “toma” évoque plutôt un fromage fabriqué dans les alpages.

La tome et la tomme : une origine géographique différente ?

Actuellement, le dictionnaire considère que ces deux noms se rapportent à un fromage fabriqué avec du lait d’animaux ayant pâturé en alpages.
Ce sont donc tous les deux des fromages de montagne.
En pratique, on remarque que l’on parle plutôt de tomme pour un fromage cylindrique fabriqué dans les Alpes ( Savoie, Dauphiné, Provence) et par extension dans les montagnes ( les Tommes Corse ou celles des Pyrénées).
Mais il y a des exceptions: la Tome des Bauges AOP, la Tome de Provence…
Le terme “tome” lui sera plus usité dans sa signification originelle, pour un fromage frais, caillé, pressé comme le Cantal ou l’Aubrac.
La locution “ tome fraîche” fréquemment utilisée pour ces derniers est donc un pléonasme !

La tome et la tomme : une différence de lait ?

On trouve des tommes et des tomes de vaches, de chèvres et de brebis.
Pourrait-il y avoir une spécificité de lait réservée à l’une ou l’autre des orthographes ?
Eh bien non… encore une fois…
Les vaches donnent leur lait pour faire de la Tomme de Savoie ou de l’Ubaye mais aussi de la Tome des Bauges AOP.
Les chèvres, elles, vous offrent leur Tome de Provence ou leur Tomme des Pyrénées.
Quant aux brebis, elles fournissent en Corse le lait pour la Tomme Corse et en Lozère pour la Tome de Lozère.
Donc ce n’est pas une question de lait…

La tome et la tomme : une question de forme ou de taille ?

Voilà une nouvelle piste à explorer…la forme ou la taille expliquerait-elle le doublement ou non de la consonne ?
On se représente une tomme ou tome comme un fromage de forme cylindrique.
On trouve des grosses, des moyennes et des petites tommes : la Tomme de Savoie, 20cm de diamètre sur 5 à 8 cm d’épaisseur, pèse entre 1,2 et 2 kg. La Tomme de Valberg est un fromage rond de 30-35 cm de diamètre pour un poids variant de 9 à 12 kg. Et la Tomme de Saint Marcellin, maintenant appelée “Saint Marcellin” tout court, est lui un petit fromage de 7-8 cm de diamètre pesant 80-90 grammes !!
Chez les tomes, là aussi la diversité existe : la petite Tome de Provence pèse 100g pour un diamètre de 7cm sur 1 à 2 cm d’épaisseur. Bien moins que la Tome des Bauges AOP, 18 à 20 cm sur 3 à 5 cm pour un poids allant de 1,1 à 1,4 kg mais bien moins encore que la Tome de la Vésubie aux mensurations respectables de 30 à 35 cm pour un poids de 9 à 12kg !!
Quant à la forme, seule la petite Tomme Arlésienne aussi dite de Camargue s’expose en carré. Les fromages, ronds au départ mais un peu à l’étroit sur leurs étagères de séchage ont pris, par manque de place cette forme carrée originale.
Là encore, pas de nom lié à une taille ou une forme particulière…

Au final on remarque qu’il y a bien plus de tommes que de tomes en France et qu’aucune spécificité ne permet réellement de les départager. Quant à la Tome des Bauges AOP, l’orthographe avec un seul “m” n’ a été privilégiée que pour se démarquer de ses voisines alpines dont la très grande majorité fait partie du camp des tommes avec deux”m” !
Donc maintenant en cas de doute, je vais choisir d’écrire la tomme avec deux”m”… j’ai bien plus de chance de ne pas faire d’erreur !

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Le début de l’histoire

C’est au 12ème siècle que les moines de l’abbaye d’Abondance comprirent que le fromage pouvait devenir une richesse pour cette vallée perdue dans les montagnes.
Ils engagèrent alors de lourds travaux de défrichement pour permettre l’apparition de champs et d’alpages propices au développement de l’élevage et l’agriculture.
En collaboration avec les paysans, ils se perfectionnèrent dans l’élevage d’une race de vache locale bien adaptée au climat rude, au relief accidenté et aux conditions difficiles de la montagne qu’ils nommèrent Abondance.
Dès lors, ils reçurent en impôts la production laitière de l’été qui sera transformée en fromages.
Une nouvelle activité économique venait de voir le jour…
En 1381, présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l’élection du pape, le fromage d’Abondance acquiert ses lettres de noblesse. Il se retrouvera par la suite rapidement sur les meilleures tables de la Cour de Savoie.
Aujourd’hui encore, une grande partie de la production reste traditionnelle ce qui a permis de garder la véritable authenticité de ce fromage.

Une production contrôlée

Le fromage d’Abondance obtient une réelle reconnaissance tout d’abord en 1990 par son Appellation d’Origine Contrôlée puis en 1996 par l’Appellation d’Origine Protégée. Ainsi, ce fromage des Pays de Savoie est élaboré suivant un cahier des charges précis, garantissant le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage. Les éléments indispensables pour obtenir l’AOP fromage d’Abondance sont la zone de production, la race des vaches, leur alimentation et les étapes de fabrication.

Zone de production

La zone d’appellation concerne les parties les plus hautes du département de la Haute- Savoie, avec de hautes montagnes, des alpages verdoyants et riches et des séries de petites vallées. Elle correspond en grande partie au territoire du Chablais , qui est la partie la plus septentrionale des Alpes françaises.

Race des vaches laitières

Le lait utilisé pour la production de l’Abondance provient exclusivement de vaches de race Abondance, Tarentaise ou Montbéliarde.
Toutes les trois sont des races rustiques adaptées aux parcours montagnards et aux estives d’alpages.
D’ici 2022 la proportion de la race Abondance devra être d’au moins 55% de chaque troupeau.

Alimentation

L’alimentation est assurée essentiellement par des fourrages provenant de l’aire géographique définie pour l’AOP.
La ration de base est constituée d’au minimum 50 % d’herbe pâturée durant la période estivale et de foin distribué à volonté durant la période hivernale.
Les aliments fermentés, sous forme d’ensilage ou non, sont interdits sur les exploitations agricoles produisant du lait destiné à la fabrication d’abondance.
Et seuls sont autorisés les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.

Fabrication

L’Abondance est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée mi-cuite, fabriqué exclusivement dans la région de la Haute-Savoie. La fabrication traditionnelle s’effectue dans des chaudrons en cuivre. Le lait de la traite de la veille au soir mélangé à celui de la traite du matin y est maintenu à une température de 37 à 38°C et emprésuré afin que le caillé se forme.
Le caillé est tranché, à l’aide d’un tranche-caillé, en petits fragments.
Le chaudron est ensuite chauffé pour atteindre, cette fois, une température comprise entre 45 et 50°C.
Les grains de caillé sont récoltés manuellement à l’aide d’une toile en lin puis immédiatement déposés dans un moule. C’est lors de cette étape que le producteur place sur le côté du moule sa plaque d’identification en caséine.
S’il s’agit d’une production fermière, elle sera verte et ovale.
Pour une production laitière, elle sera rouge et carrée.
Le cercle du moule est ensuite resserré et les fromages sont placés sous presse mécanique pendant un jour, puis plongés pendant 24 heures dans un bain de saumure.
Enfin, les fromages sont installés durant au moins 3 mois en cave d’affinage sur des planches d’épicéa brutes qui participent à l’affinage de son goût fruité de noisette.

Organisation de la production

Le marché de l’Abondance est très dynamique avec une croissance de 3 à 5 % chaque année sauf en 2020…
La production annuelle s’élève actuellement à environ 1500 tonnes de fromages.
Un tiers de sa production est fabriqué dans les fermes de manière artisanale.
Pour le reste, la fabrication en laiterie coopérative a adopté les savoir-faire traditionnels dont l’utilisation de lait cru et la technologie d’une pâte semi cuite.

L’Abondance dans la vie locale de la région

C’est un atout majeur de promotion pour le tourisme local, avec son image forte de terroir.
La vente directe au sein des chalets de montagne traditionnels montre ce savoir-faire ancestral et confère ainsi une véritable valeur ajoutée au produit.
De nombreux petits musées présentent les outils anciens traditionnellement utilisés , depuis les soins destinés aux vaches jusqu’à la transformation du lait en fromages.
Les montées et descentes d’alpages en début et fin d’été donnent lieu à un folklore local, avec décorations des troupeaux et mise à l’honneur du fromage .
L ’Abondance participe aussi à la fête annuelle des fromages du pays de Savoie avec ses dégustations, ventes et expositions.
Et belle consécration, en décembre 2020, l’enseigne de restauration rapide Mcdonald’s a mis à l’honneur pour quelques semaines ce beau fromage dans l’un de ses meilleurs sandwichs lui donnant ainsi un vrai coup de projecteur à l’échelle nationale .

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Situation géographique

L’AOC Vin de Savoie Ayze se répartit sur 22 hectares, dans le département de la Haute-Savoie. Son aire de production se situe au pied du Môle sur les communes d ‘Ayze, Bonneville et Marignier, à une altitude comprise entre 450 et 560 mètres.

Ce vignoble, qui ne manque pas de particularités, bénéficie d’une belle exposition sud sur les pentes débutantes du Chablais et d’un climat continental aux fortes influences montagnardes. Les gelées hivernales qui se prolongent au printemps n’affectent pas les vignes en raison de leur maturation tardive.

Origine

Il provient d’un cépage unique, le Gringet, que l’on ne trouve nulle part ailleurs et dont l’origine reste mystérieuse.
Deux possibilités sont avancées pour le situer dans le temps. Il aurait été importé de Chypre au 14 ème siècle par les évêques revenant du Concile de Trente dans le Haut Adige en Italie. L’autre hypothèse avancée par les historiens, étant que le cépage Gringet, serait venu à Ayze grâce à des Templiers, dont la commanderie était fixée à Genève.

Naissance d’un vin unique

Les premières lettres de noblesse du vin d’Ayze apparaissent dès la fin du 19 ème siècle. Alors mis en bouteille pour se consommer en vin mousseux, il est récompensé de plusieurs médailles aux expositions de la Roche en 1889, Annecy en 1892 et Lyon en 1894. En 1925, on comptait environ 387 ha de vignes réparties sur les 3 communes.
Un syndicat des Vins d’Ayze se constitue en 1951 et va se battre pour obtenir en 1971 le VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure).
Deux ans plus tard, le vin d’Ayze est classé en AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Vin de Savoie Cru Ayze. Ce fut une récompense de taille pour le travail de ceux qui ont cru en la qualité de ce vignoble et de ce cépage unique.
Les vignerons vont tirer vers le haut la qualité, en passant par le dégorgement et des techniques plus élaborées dans la conception même du vin.
Aujourd’hui quelques vignerons développent ce cépage en biodynamie.

La commune d’Ayze abrite actuellement cinq producteurs de vins classés AOC :
Domaine Belluard, EARL Montessuit, Gantin Robert et Olivier, Guffond-Revil Michel, Monet- Garraud Marielle.
Sur les 22 ha dédiés au Grignet, 12 sont détenus par un seul exploitant : Dominique Belluard.

Le vin d’Ayze, deux types de vins

Depuis plus d’un siècle, le vin d’Ayze est vinifié en “bulles” selon la méthode traditionnelle dite champenoise. Il est élaboré et vendu 2 ans après son année de production.

L’AOC Savoie Ayze garantit la provenance et les conditions de production du vin blanc effervescent et du vin blanc tranquille sans bulles .
Le vin d’Ayze est un vin noble et pétillant avec un petit côté citronné, des notes de pêche blanche, de jasmin et de violette. C’est un vin rafraîchissant d’une belle élégance avec une finale “briochée”.
Mais depuis quelques années, une bonne partie du vin est vinifiée en vin tranquille , sans bulles, qui garde malgré tout cette typicité apportée par le Gringet : fleur blanche et amande douce avec une grande fraîcheur.

Ils sont régulièrement mis à l’honneur lors des manifestations régionales et à chaque réception officielle.
Signe d’un certain succès, de grandes tables étoilées du département les mettent dorénavant à leur carte.
Quant à Pierre Gay, maître fromager MOF à Annecy, il propose lui, une belle recette de fondue savoyarde avec l’AOC Ayze.

Avenir des exploitations

Une des difficultés pour accroître le terroir est liée à la pression immobilière omniprésente dans la région.

Une autre est le climat qui exige de trouver des terroirs en exposition sud. Le réchauffement climatique pourrait conduire à la migration progressive des vignes vers des altitudes plus élevées. Vu le petit nombre d’exploitations, la difficulté du maintien est fortement liée aux aléas de la transmission aux héritiers s’ils sont motivés, ou de la vente. Parmi les difficultés techniques, celles liées à l’exploitation de terrains en pente sont évidemment rencontrées.

Evolution des structures

Depuis 15 ans déjà, Dominique Belluard a abandonné toute utilisation de la chimie pour travailler en biodynamie. Les pesticides et désherbants ont été remplacés par un travail mécanique des terres. Les labours sont alors effectués au treuil ou au chenillard sur les pentes inclinées des coteaux.
L’alchimie entre le sol, la plante et son environnement est ainsi renforcée par l’intermédiaire de tous les organismes et microorganismes vivants et permet à la plante d’exprimer ainsi tout le caractère de son terroir.
Poursuivant son raisonnement, il a abandonné les cuves de fermentation en inox pour élever son vin dans des cocons en béton, matériau neutre et poreux qui permet une micro oxygénation du précieux liquide.
Les frères Montessuit poursuivent eux, leur reconversion en bio en essayant de développer le bio-animal.
En 2017 ils ont innové en faisant pâturer des moutons dans leurs vignes à des fins de débroussaillage et d’engrais, technique qu’ils jugent bien plus efficace que la mécanisation . Les poules ont également fait leur apparition dans leur vignoble. Elles apportent grâce à leurs fientes un engrais naturel différent de celui des ovins et aèrent le sol en le grattant…et des œufs qui devraient alimenter le futur magasin de producteurs de Bonneville.

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