Accompagnés d’une salade verte et d’un peu de charcuterie, en été comme en hiver, les beignets de pommes de terre, lorsqu’ils croustillent, sont un régal après une journée de ski. Voici ma recette des beignets de pommes de terresavoyards.
C’est un plat de montagne, simple, qui nécessite peu d’ingrédients que nos grands-mères faisaient également en version sucrée pour le dessert !
Bien choisir la pomme de terre
Il faut une pomme de terre à chair ferme, qui ait de la tenue à la cuisson et du goût. Personnellement, j’utilise l’Allians, mais des Charlottes ou des Amandines feront très bien l’affaire.
Afin d’assurer le côté croustillant aux beignets de pomme de terre, j’utilise une râpe moyenne et surtout j’essore le râpé avec les mains ou avec un panier à salade pour enlever l’eau excédentaire et une partie de l’amidon. C’est la farine qui servira de liant.
Préparation
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre (entre 8 et 10 de taille moyenne)
Farine (1 à 2 cuillères à soupe)
2 œufs
1 gousse d’ail écrasée (facultatif)
Sel, poivre
Un peu de noix de muscade
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1 – Éplucher les pommes de terre.
2 – Les râper (il est préférable de ne pas les râper trop finement).
3 – Les essorer à la main pour évacuer l’eau excédentaire.
4 – Casser les œufs et les incorporer aux pommes de terre râpées.
5 – Mélanger avec une fourchette.
6 – Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.
7 – Ajouter deux cuillères à soupe de farine.
8 – Ajouter l’ail préalablement concassé/écrasé.
9 – Mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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Cuisson
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.
Tester la température : déposer une cuillère de préparation. Si elle frétille, l’huile est prête.
Déposer des galettes de préparation (sans trop les tasser) et ajuster leur taille une fois dans l’huile avec une fourchette.
Laisser dorer 2 à 3 minutes (en fonction de l’épaisseur) puis les retourner.
Les déposer sur du papier absorbant pour enlever le surplus d’huile.
Servir chaud !
Personnellement je précuis les beignets à l’avance et remplace parfois l’huile de cuisson par de la graisse de canard.
Le reblochon est un des marqueurs de l’identité gustative de Savoie. Il peut être fabriqué de deux façons différentes, selon qu’il soit fermier, reconnaissable à sa pastille verte ou laitier, reconnaissable à sa pastille rouge. Quelles sont les différences entre les deux ? Où acheter un bon reblochon sans se ruiner ? Voici mes conseils :
Reblocher, reblochon : un peu d’histoire
C’est au XIIIᵉ siècle que nos ancêtres de la vallée de Thônes eurent l’idée de traire leur troupeau en deux fois, afin de payer moins de redevances aux propriétaires terriens. En effet, cette redevance était calculée sur la quantité obtenue lors d’une traite quotidienne.
Lors du passage du contrôleur, l’éleveur procédait donc à une première traite volontairement incomplète, ce qui diminuait artificiellement la production déclarée.
Une fois le contrôle effectué, il pratiquait une seconde traite, récupérant le lait resté dans le pis des vaches. Ce lait, particulièrement riche en crème, se révélait idéal pour la fabrication d’un fromage. C’est de cette pratique que le terme reblocher est né : il signifie « traire une deuxième fois ».
Reblochon fermier, reblochon laitier
Le reblochon fermier est fabriqué à partir du lait d’un seul troupeau deux fois par jour et immédiatement après la traite. Le moulage, le salage et l’affinage sont faits manuellement. Son goût, riche et aromatique (notes d’herbes, de noisette…), se distingue par une pâte particulièrement crémeuse et fondante.
Le reblochon laitier est élaboré en laiterie ou en coopérative avec du lait qui est collecté dans plusieurs fermes et transformé souvent le lendemain. Le processus de fabrication est mécanisé, les volumes de production sont plus importants. Sa texture est plus régulière, son goût est plus standard, mais beaucoup moins intense. On l’utilise pour faires la tartiflette par exemple car son prix est théoriquement moins élevé.
Le prix : un faux problème
Le reblochon laitier moins cher que le fermier ? Pas si sûr !
J’étais, pas plus tard que ce matin, dans une grande surface dont je tairai le nom. Eh bien, impossible de trouver un reblochon fermier. Pourtant, des reblochons de marques bien connues, dont certaines avec des noms à consonance locale, trônaient dans les rayons certes très vendeurs. Mais aucun de ces reblochons n’était fermier.
Leur prix oscillait entre 7,49 € et 8,50 €. Eh bien, c’est exactement le prix d’un reblochon fermier si vous l’achetez en circuit court !
Où trouver un bon reblochon fermier ?
Pour trouver un bon reblochon fermier, c’est très simple : il faut l’acheter directement auprès du producteur. Les circuits courts ne sont pas nés dans l’esprit supérieur de nos écolos-bobos ! Non, les marchés de producteurs existent dans nos départements alpins depuis le Moyen âge. Je vous recommande celui de Thônes le samedi matin, ou les marchés d’Annecy en semaine.
Le soutien au terroir
Si vous avez un peu de temps, je vous suggère de vous rendre directement dans une ferme. Vous soutiendrez ainsi notre agriculture de montagne, qui est une agriculture familiale à taille humaine, une agriculture qui façonne nos paysages, entretient nos alpages pour le plus grand plaisir de nos randonneurs. Vous en profiterez pour visiter la ferme. Derrière chaque pastille verte d’un reblochon fermier il y a une histoire et des traditions ancestrales.
Vous l’avez compris, j’ai un préférence très marquée pour le reblochon fermier, d’autant que l’on peut le trouver en circuit court à un prix abordable.
Et même pour mes tartiflettes hivernales je choisis la pastille verte ! Qui peut le plus peut le moins non ?
Sources complémentaires :
Pour en savoir plus sur l’histoire du reblochon consultez le site le reblochon.fr
Pour en savoir plus sur la fabrication du reblochon fermier, voir la vidéo ci-après :
Évoquer les recettes traditionnelles de nos pays de Savoie sans parler de celle du farcement savoyard serait un sacrilège pour tous ceux qui comme moi défendent l’histoire et les racines de nos terroirs.
Cela dit et pour ne rien vous cacher le farcement savoyard n’est pas mon plat préféré, je le trouve plutôt difficile à digéré et sans saveurs exceptionnelles. Je sais, je ne vais pas me faire que des amis !!
Rappel historique
Le farcement savoyard est un plat salé-sucré né dans la vallée de l’Arve en Haute-Savoie. il est traditionnellement composé de pommes de terre de lard et de fruits secs. Son secret ? une cuisson lente au bain-marie, souvent réalisée dans un moule en fer blanc (aujourd’hui en aluminium) avec une cheminée centrale, et un couvercle. On appelle ce moule barakin ou rabolire. (On peut lui substituer un moule à charlottes).
La recette traditionnelle
La recette varie d’une vallée à l’autre. Par exemple dans ma famille paternelle à Manigod les pommes de terre étaient remplacées par du chou-rave de montagne. J’utilise personnellement des pommes de terre à chaire ferme : Amandine, Charlotte… Comme toujours la qualité des ingrédients et plus particulièrement celle de la poitrine fumée est essentielle. Vus trouvez sur les marchés ou directement chez nos producteurs locaux de très bons produits.
Attention : pour garantir un farcement moelleux il faut le faire cuire longtemps : préparation et cuisson entre 4 et 5 heures.
Ingrédients : (pour 5 personnes)
1,5 kg de pommes de terre (type Bintje ou Charlotte)
250 g de poitrine fumée en tranches fines
200 g de pruneaux noyautés ( pour ne pas colorer les pommes de terre)
100 g de raisins secs
2 œufs
40 g de beurre (pour le moule)
Sel, poivre, muscade
Préparation :
Épluchez et râpez les pommes de terre finement. Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 10 à 15 minutes puis égouttez les.
Dans un grand saladier, combinez les pommes de terre râpées, les œufs battus, lune pincée de sel, du poivre et une touche de muscade. Ajoutez les raisins et les pruneaux. Mélangez le tout.
Beurrez le moule à farcement et tapissez les parois avec les tranches de poitrine fumée, en les laissant légèrement dépasser sur les bords.
Versez la préparation dans le moule en rabattant les tranches de poitrines fumées sur le dessus.
Cuisez au bain-marie pendant au moins 3 heures.
Laissez tiédir avant de démouler et servir à votre convenance avec de la salade et de la charcuterie.
Ce plat typique du Chablais à base de fromage d’Abondance est à goûter impérativement si vous êtes de passage dans la Yaute !
Quand on parle de spécialités savoyardes à base de fromage on pense mécaniquement à la fondue ou à la raclette. Et bien il n’y a pas que ça !! Je veux vous parler aujourd’hui du Berthoud, un plat typique du Chablais à base de fromage d’Abondance, que j’aime préparer pour mes amis en été comme en hiver.
La recette traditionnelle
C’est la famille Berthoud qui a donné son nom à ce plat. Il était servi en portion individuelle aux paysans et commerçants des vallées du Chablais qui se retrouvaient dans leur bistrot à Thonon-les-Bains.
Le Berthoud bénéficie depuis 2020 du label « Spécialité Traditionnelle Garantie » (STG) qui protège la recette traditionnelle que voici :
Ingrédients pour une personne :
Fromage d’Abondance AOP râpé (180 g ).
Vin blanc Savoie ( 4 cl).
Madère ou Porto ( 2 cl)
Ail, poivre et parfois de la muscade
Préparation :
Frotter le ramequin avec l’ail, remplir de fromage plus verser le vin et le Porto bien mélanger et cuire au four préchauffé à 200°.
La touche de nos chefs cuisiniers
Certains chefs locaux ajoutent de la crème fraîche pour donner plus d’onctuosité à la recette. D’autres remplacent le Madère par du Kirsch. Marc Veyrat lui ajoute des morilles ou des girolles. On le retrouve aussi parfois servi en apéritif dans des petits ramequins accompagné de chips et de légumes croquants. Comme toujours dans nos départements très touristiques la qualité des produits utilisés dans certains restaurants laisse à désirer. Soyez donc vigilants et consultez les avis sur les sites spécialisés, il y a de bonnes adresses dans le Chablais.
Mon avis personnel
J’ai lu quelque part que certains cuisiniers ajoutent du Beaufort pour donner un goût plus corsé à la recette. Quel dommage ! Car si on utilise un fromage d’Abondance affiné pendant plus de six mois, il se suffira à lui-même, sa saveur est pour moi largement équivalente à celle du Beaufort. Personnellement je démarre la recette à la poêle, je préfère le Porto au Madère car il est un peu plus sucré et j’utilise comme vin de l’Apremont. Je fais juste gratiner quelques minutes avant de servir :), le tout accompagné de pommes de terre à chair ferme et d’un peu de charcuterie. Vous trouverez sur nos marchés de producteurs de très bon produits .
Les rissoles de Savoie sont des petits chaussons de pâte feuilletée farcis avec une compote de fruits locaux en général la poire que l’on prépare à la fin de l’automne.
L’histoire des rissoles de Savoie
Le mot « rissole » (r’zoules, r’zules, rzules ou encore rézule en patois savoyard) vient du français « rissoler », issu du latin russeolus qui signifie rougeâtre. On trouve des recettes dès le 14ème siècle mais à l’époque les rissoles sont salées, fourrées entre autres à la viande de cochon. C’est seulement au 18ème siècle que la rissole de Savoie devient sucrée avec l’utilisation des pommes mais surtout des poires et des coings dont les variétés sont choisies avec beaucoup d’attention dans les vergers locaux. Les recettes varient en fonction des vallées et des villages mais la tradition veut que les rissoles se préparent en famille principalement à la fin de l’automne et pour Noël. Les recettes, ancrées dans les mémoires collectives se transmettent de génération en génération.
Le choix du fruit
Les rissoles de Savoie sont en général fourrées aux poires ou aux coings. La compote de fruits doit être consistante, c’est pourquoi on utilise des variétés de poires qui sont dures, qui ne peuvent se manger à la main et dont la particularité est de rougir à la cuisson. On utilise par exemple les poires Blesson ou Marlioz mais aussi les poires Livre, Loup, maude ou Torleu, autant de varités que l’on trouve peu dans le commerce d’où l’importance de préserver et d’entretenir les vergers locaux traditionnels ! Certaines variétés de poires pouvaient être séchées afin d’assurer leur conservation. On les appelait « les ruclions ». De nos jours les fruits sont transformés en pâte puis conservés en bocaux.
La préparation de la pâte feuilletée
La confection de la pâte feuilletée est une étape qui demande de la dextérité et des savoirs faire bien précis, car il faut travailler la farine et le beurre à la main, faire les pliages, rouler la pâte. Cette préparation doit se faire à froid. Autrefois, les rissoles étaient préparées dans la pièce la plus froide de la maison. D’une façon générale en retrouve en fonction des traditions locales les ingrédients suivants : farine, beurre ou saindoux, eau ou lait, œufs, levure, sucre et sel. La pâte une fois pétrie et graissée est étalée pour être feuilletée soit en réalisant plusieurs pliages soit en roulant la pâte sur elle-même.
La cuisson
On retrouve deux types de cuisson en fonction des villages et des traditions locales. La cuisson à l’huile dans la poêle qui est la technique la plus ancienne, et la cuisson au four. La technique de cuisson à l’huile des rissoles nécessite de bien maîtriser la température de l’huile qui se doit être ni tiède ni chaude. Dans certains villages particulièrement dans les Bauges la cuisson peut se faire dans le four à Pain. « Les rissoles sont alors les dernières à entrer dans le four, juste avant que les braises ne s’éteignent, pour bénéficier d’une chaleur douce. » *
La recette de Danielle Perrillat-Mercerot (massif des Aravis)
Ingrédients (pour 6 personnes) :
250 g de farine 70 g de beurre ramolli 1 Œuf 1 sachet de sucre vanillé 1/2 sachet de levure 1/2 verre de lait Une pincée de sel 30 g de saindoux ramolli 1 litre d’huile neutre (tournesol, arachide..)
Marmelade de poires :
1 kg de poires pas trop mûres 200 g de sucre
Au préalable
Préparez une compotée de poires : pelez les poires et coupez-les en petits dés. Ajoutez le sucre et laissez cuire une heure en couvrant de temps en temps. Egouttez la compotée dans une passoire 1 h au moins.
Préparation
Dans une terrine, préparez la farine, la levure, le sucre vanillé et le sel. Ajoutez l’œuf entier et mélangez le tout à l’aide d’une spatule ou d’une fourchette. Ajoutez le beurre en dés et brisez la pâte du bout des doigts. Versez le lait, rassemblez la pâte afin de former une boule, pétrissez-la à la paume de la main, puis reformez la boule. Etalez la pâte le plus finement possible, et tartinez-la de saindoux. Repliez-la en la roulant comme un cigare afin de former un pâton serré. Laissez reposer environ une à deux heures au frais, bien emballée. Coupez en deux ce morceau de pâte. Aplatissez grossièrement à l’aide de la paume de la main ce « demi-cigare » de pâte, et repliez-le en quatre. Etalez de nouveau au rouleau afin d’obtenir une pâte très très fine. A 10 cm du bord de la pâte, déposez régulièrement de petits tas de marmelade en les espaçant de 5 cm environ, recouvrez-les de marmelade de poires en rabattant le bord de la pâte, et à l’aide d’une roulette ou d’un couteau, découpez les petits coussins formés. Finissez de les souder avec les doigts. Posez les rissoles sur une planche recouverte de papier sulfurisé parsemé de farine. Gardez le tout dans un endroit frais.
Cuisson
Préparez un bain d’huile dans une grande poêle. L’huile doit être bien chaude mais non fumante. Faites cuire les rissoles sur les deux faces. Comptez 10 minutes environ. Recommencez pour cuire toutes les rissoles. Egoutter et saupoudrer de sucre glace.
Conseils de Danielle
Les rissoles sont ainsi cuites au fur et à mesure des besoins à l’occasion des fêtes de Noël, car elles sont bien meilleures si on les déguste encore un peu tièdes.
Conseils de Julie
Ayez la main légère avec le saindoux, une couche fine suffit. Les poires utilisées traditionnellement pour les rissoles sont très dures et peu sucrées, donc pensez à adapter la quantité de sucre à vos poires.
C’est au cœur des montagnes de Haute Savoie, entre parois rocheuses et rivières impétueuses qu’est né le délicat fromage d’Abondance qui porte le nom de la vache, du village et de la vallée qui l’ont apporté jusqu’à nous.
Le début de l’histoire
C’est au 12ème siècle que les moines de l’abbaye d’Abondance comprirent que le fromage pouvait devenir une richesse pour cette vallée perdue dans les montagnes. Ils engagèrent alors de lourds travaux de défrichement pour permettre l’apparition de champs et d’alpages propices au développement de l’élevage et l’agriculture. En collaboration avec les paysans, ils se perfectionnèrent dans l’élevage d’une race de vache locale bien adaptée au climat rude, au relief accidenté et aux conditions difficiles de la montagne qu’ils nommèrent Abondance. Dès lors, ils reçurent en impôts la production laitière de l’été qui sera transformée en fromages. Une nouvelle activité économique venait de voir le jour… En 1381, présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l’élection du pape, le fromage d’Abondance acquiert ses lettres de noblesse. Il se retrouvera par la suite rapidement sur les meilleures tables de la Cour de Savoie. Aujourd’hui encore, une grande partie de la production reste traditionnelle ce qui a permis de garder la véritable authenticité de ce fromage.
Une production contrôlée
Le fromage d’Abondance obtient une réelle reconnaissance tout d’abord en 1990 par son Appellation d’Origine Contrôlée puis en 1996 par l’Appellation d’Origine Protégée. Ainsi, ce fromage des Pays de Savoie est élaboré suivant un cahier des charges précis, garantissant le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage. Les éléments indispensables pour obtenir l’AOP fromage d’Abondance sont la zone de production, la race des vaches, leur alimentation et les étapes de fabrication.
Zone de production
La zone d’appellation concerne les parties les plus hautes du département de la Haute- Savoie, avec de hautes montagnes, des alpages verdoyants et riches et des séries de petites vallées. Elle correspond en grande partie au territoire du Chablais , qui est la partie la plus septentrionale des Alpes françaises.
Race des vaches laitières
Le lait utilisé pour la production de l’Abondance provient exclusivement de vaches de race Abondance, Tarentaise ou Montbéliarde. Toutes les trois sont des races rustiques adaptées aux parcours montagnards et aux estives d’alpages. D’ici 2022 la proportion de la race Abondance devra être d’au moins 55% de chaque troupeau.
Alimentation
L’alimentation est assurée essentiellement par des fourrages provenant de l’aire géographique définie pour l’AOP. La ration de base est constituée d’au minimum 50 % d’herbe pâturée durant la période estivale et de foin distribué à volonté durant la période hivernale. Les aliments fermentés, sous forme d’ensilage ou non, sont interdits sur les exploitations agricoles produisant du lait destiné à la fabrication d’abondance. Et seuls sont autorisés les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.
Fabrication
L’Abondance est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée mi-cuite, fabriqué exclusivement dans la région de la Haute-Savoie. La fabrication traditionnelle s’effectue dans des chaudrons en cuivre. Le lait de la traite de la veille au soir mélangé à celui de la traite du matin y est maintenu à une température de 37 à 38°C et emprésuré afin que le caillé se forme. Le caillé est tranché, à l’aide d’un tranche-caillé, en petits fragments. Le chaudron est ensuite chauffé pour atteindre, cette fois, une température comprise entre 45 et 50°C. Les grains de caillé sont récoltés manuellement à l’aide d’une toile en lin puis immédiatement déposés dans un moule. C’est lors de cette étape que le producteur place sur le côté du moule sa plaque d’identification en caséine. S’il s’agit d’une production fermière, elle sera verte et ovale. Pour une production laitière, elle sera rouge et carrée. Le cercle du moule est ensuite resserré et les fromages sont placés sous presse mécanique pendant un jour, puis plongés pendant 24 heures dans un bain de saumure. Enfin, les fromages sont installés durant au moins 3 mois en cave d’affinage sur des planches d’épicéa brutes qui participent à l’affinage de son goût fruité de noisette.
Organisation de la production
Le marché de l’Abondance est très dynamique avec une croissance de 3 à 5 % chaque année sauf en 2020… La production annuelle s’élève actuellement à environ 1500 tonnes de fromages. Un tiers de sa production est fabriqué dans les fermes de manière artisanale. Pour le reste, la fabrication en laiterie coopérative a adopté les savoir-faire traditionnels dont l’utilisation de lait cru et la technologie d’une pâte semi cuite.
L’Abondance dans la vie locale de la région
C’est un atout majeur de promotion pour le tourisme local, avec son image forte de terroir. La vente directe au sein des chalets de montagne traditionnels montre ce savoir-faire ancestral et confère ainsi une véritable valeur ajoutée au produit. De nombreux petits musées présentent les outils anciens traditionnellement utilisés , depuis les soins destinés aux vaches jusqu’à la transformation du lait en fromages. Les montées et descentes d’alpages en début et fin d’été donnent lieu à un folklore local, avec décorations des troupeaux et mise à l’honneur du fromage . L ’Abondance participe aussi à la fête annuelle des fromages du pays de Savoie avec ses dégustations, ventes et expositions. Et belle consécration, en décembre 2020, l’enseigne de restauration rapide Mcdonald’s a mis à l’honneur pour quelques semaines ce beau fromage dans l’un de ses meilleurs sandwichs lui donnant ainsi un vrai coup de projecteur à l’échelle nationale .
Ce vin de Savoie, dont les arômes se sont forgés au contact des sols argileux et des éboulis du massif du Chablais, exprime au travers de son cépage unique, le Gringet, son caractère montagnard propre et affirmé.
Situation géographique
L’AOC Vin de Savoie Ayze se répartit sur 22 hectares, dans le département de la Haute-Savoie. Son aire de production se situe au pied du Môle sur les communes d ‘Ayze, Bonneville et Marignier, à une altitude comprise entre 450 et 560 mètres.
Ce vignoble, qui ne manque pas de particularités, bénéficie d’une belle exposition sud sur les pentes débutantes du Chablais et d’un climat continental aux fortes influences montagnardes. Les gelées hivernales qui se prolongent au printemps n’affectent pas les vignes en raison de leur maturation tardive.
Origine
Il provient d’un cépage unique, le Gringet, que l’on ne trouve nulle part ailleurs et dont l’origine reste mystérieuse. Deux possibilités sont avancées pour le situer dans le temps. Il aurait été importé de Chypre au 14 ème siècle par les évêques revenant du Concile de Trente dans le Haut Adige en Italie. L’autre hypothèse avancée par les historiens, étant que le cépage Gringet, serait venu à Ayze grâce à des Templiers, dont la commanderie était fixée à Genève.
Naissance d’un vin unique
Les premières lettres de noblesse du vin d’Ayze apparaissent dès la fin du 19 ème siècle. Alors mis en bouteille pour se consommer en vin mousseux, il est récompensé de plusieurs médailles aux expositions de la Roche en 1889, Annecy en 1892 et Lyon en 1894. En 1925, on comptait environ 387 ha de vignes réparties sur les 3 communes. Un syndicat des Vins d’Ayze se constitue en 1951 et va se battre pour obtenir en 1971 le VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure). Deux ans plus tard, le vin d’Ayze est classé en AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Vin de Savoie Cru Ayze. Ce fut une récompense de taille pour le travail de ceux qui ont cru en la qualité de ce vignoble et de ce cépage unique. Les vignerons vont tirer vers le haut la qualité, en passant par le dégorgement et des techniques plus élaborées dans la conception même du vin. Aujourd’hui quelques vignerons développent ce cépage en biodynamie.
La commune d’Ayze abrite actuellement cinq producteurs de vins classés AOC : Domaine Belluard, EARL Montessuit, Gantin Robert et Olivier, Guffond-Revil Michel, Monet- Garraud Marielle. Sur les 22 ha dédiés au Grignet, 12 sont détenus par un seul exploitant : Dominique Belluard.
Le vin d’Ayze, deux types de vins
Depuis plus d’un siècle, le vin d’Ayze est vinifié en “bulles” selon la méthode traditionnelle dite champenoise. Il est élaboré et vendu 2 ans après son année de production.
L’AOC Savoie Ayze garantit la provenance et les conditions de production du vin blanc effervescent et du vin blanc tranquille sans bulles . Le vin d’Ayze est un vin noble et pétillant avec un petit côté citronné, des notes de pêche blanche, de jasmin et de violette. C’est un vin rafraîchissant d’une belle élégance avec une finale “briochée”. Mais depuis quelques années, une bonne partie du vin est vinifiée en vin tranquille , sans bulles, qui garde malgré tout cette typicité apportée par le Gringet : fleur blanche et amande douce avec une grande fraîcheur.
Ils sont régulièrement mis à l’honneur lors des manifestations régionales et à chaque réception officielle. Signe d’un certain succès, de grandes tables étoilées du département les mettent dorénavant à leur carte. Quant à Pierre Gay, maître fromager MOF à Annecy, il propose lui, une belle recette de fondue savoyarde avec l’AOC Ayze.
Avenir des exploitations
Une des difficultés pour accroître le terroir est liée à la pression immobilière omniprésente dans la région.
Une autre est le climat qui exige de trouver des terroirs en exposition sud. Le réchauffement climatique pourrait conduire à la migration progressive des vignes vers des altitudes plus élevées. Vu le petit nombre d’exploitations, la difficulté du maintien est fortement liée aux aléas de la transmission aux héritiers s’ils sont motivés, ou de la vente. Parmi les difficultés techniques, celles liées à l’exploitation de terrains en pente sont évidemment rencontrées.
Evolution des structures
Depuis 15 ans déjà, Dominique Belluard a abandonné toute utilisation de la chimie pour travailler en biodynamie. Les pesticides et désherbants ont été remplacés par un travail mécanique des terres. Les labours sont alors effectués au treuil ou au chenillard sur les pentes inclinées des coteaux. L’alchimie entre le sol, la plante et son environnement est ainsi renforcée par l’intermédiaire de tous les organismes et microorganismes vivants et permet à la plante d’exprimer ainsi tout le caractère de son terroir. Poursuivant son raisonnement, il a abandonné les cuves de fermentation en inox pour élever son vin dans des cocons en béton, matériau neutre et poreux qui permet une micro oxygénation du précieux liquide. Les frères Montessuit poursuivent eux, leur reconversion en bio en essayant de développer le bio-animal. En 2017 ils ont innové en faisant pâturer des moutons dans leurs vignes à des fins de débroussaillage et d’engrais, technique qu’ils jugent bien plus efficace que la mécanisation . Les poules ont également fait leur apparition dans leur vignoble. Elles apportent grâce à leurs fientes un engrais naturel différent de celui des ovins et aèrent le sol en le grattant…et des œufs qui devraient alimenter le futur magasin de producteurs de Bonneville.
