Évoquer les recettes traditionnelles de nos pays de Savoie sans parler de celle du farcement savoyard serait un sacrilège pour tous ceux qui comme moi défendent l’histoire et les racines de nos terroirs.
Cela dit et pour ne rien vous cacher le farcement savoyard n’est pas mon plat préféré, je le trouve plutôt difficile à digéré et sans saveurs exceptionnelles. Je sais, je ne vais pas me faire que des amis !!
Rappel historique
Le farcement savoyard est un plat salé-sucré né dans la vallée de l’Arve en Haute-Savoie. il est traditionnellement composé de pommes de terre de lard et de fruits secs. Son secret ? une cuisson lente au bain-marie, souvent réalisée dans un moule en fer blanc (aujourd’hui en aluminium) avec une cheminée centrale, et un couvercle. On appelle ce moule barakin ou rabolire. (On peut lui substituer un moule à charlottes).
La recette traditionnelle
La recette varie d’une vallée à l’autre. Par exemple dans ma famille paternelle à Manigod les pommes de terre étaient remplacées par du chou-rave de montagne.
J’utilise personnellement des pommes de terre à chaire ferme : Amandine, Charlotte…
Comme toujours la qualité des ingrédients et plus particulièrement celle de la poitrine fumée est essentielle.
Vus trouvez sur les marchés ou directement chez nos producteurs locaux de très bons produits.
Attention : pour garantir un farcement moelleux il faut le faire cuire longtemps : préparation et cuisson entre 4 et 5 heures.
Ingrédients : (pour 5 personnes)
1,5 kg de pommes de terre (type Bintje ou Charlotte)
250 g de poitrine fumée en tranches fines
200 g de pruneaux noyautés ( pour ne pas colorer les pommes de terre)
100 g de raisins secs
2 œufs
40 g de beurre (pour le moule)
Sel, poivre, muscade
Préparation :
Épluchez et râpez les pommes de terre finement.
Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 10 à 15 minutes puis égouttez les.
Dans un grand saladier, combinez les pommes de terre râpées, les œufs battus, lune pincée de sel, du poivre et une touche de muscade. Ajoutez les raisins et les pruneaux. Mélangez le tout.
Beurrez le moule à farcement et tapissez les parois avec les tranches de poitrine fumée, en les laissant légèrement dépasser sur les bords.
Versez la préparation dans le moule en rabattant les tranches de poitrines fumées sur le dessus.
Cuisez au bain-marie pendant au moins 3 heures.
Laissez tiédir avant de démouler et servir à votre convenance avec de la salade et de la charcuterie.
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