L’Abondance: un fromage de tradition

Le début de l’histoire

C’est au 12ème siècle que les moines de l’abbaye d’Abondance comprirent que le fromage pouvait devenir une richesse pour cette vallée perdue dans les montagnes.
Ils engagèrent alors de lourds travaux de défrichement pour permettre l’apparition de champs et d’alpages propices au développement de l’élevage et l’agriculture.
En collaboration avec les paysans, ils se perfectionnèrent dans l’élevage d’une race de vache locale bien adaptée au climat rude, au relief accidenté et aux conditions difficiles de la montagne qu’ils nommèrent Abondance.
Dès lors, ils reçurent en impôts la production laitière de l’été qui sera transformée en fromages.
Une nouvelle activité économique venait de voir le jour…
En 1381, présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l’élection du pape, le fromage d’Abondance acquiert ses lettres de noblesse. Il se retrouvera par la suite rapidement sur les meilleures tables de la Cour de Savoie.
Aujourd’hui encore, une grande partie de la production reste traditionnelle ce qui a permis de garder la véritable authenticité de ce fromage.

Une production contrôlée

Le fromage d’Abondance obtient une réelle reconnaissance tout d’abord en 1990 par son Appellation d’Origine Contrôlée puis en 1996 par l’Appellation d’Origine Protégée. Ainsi, ce fromage des Pays de Savoie est élaboré suivant un cahier des charges précis, garantissant le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage. Les éléments indispensables pour obtenir l’AOP fromage d’Abondance sont la zone de production, la race des vaches, leur alimentation et les étapes de fabrication.

Zone de production

La zone d’appellation concerne les parties les plus hautes du département de la Haute- Savoie, avec de hautes montagnes, des alpages verdoyants et riches et des séries de petites vallées. Elle correspond en grande partie au territoire du Chablais , qui est la partie la plus septentrionale des Alpes françaises.

Race des vaches laitières

Le lait utilisé pour la production de l’Abondance provient exclusivement de vaches de race Abondance, Tarentaise ou Montbéliarde.
Toutes les trois sont des races rustiques adaptées aux parcours montagnards et aux estives d’alpages.
D’ici 2022 la proportion de la race Abondance devra être d’au moins 55% de chaque troupeau.

Alimentation

L’alimentation est assurée essentiellement par des fourrages provenant de l’aire géographique définie pour l’AOP.
La ration de base est constituée d’au minimum 50 % d’herbe pâturée durant la période estivale et de foin distribué à volonté durant la période hivernale.
Les aliments fermentés, sous forme d’ensilage ou non, sont interdits sur les exploitations agricoles produisant du lait destiné à la fabrication d’abondance.
Et seuls sont autorisés les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.

Fabrication

L’Abondance est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée mi-cuite, fabriqué exclusivement dans la région de la Haute-Savoie. La fabrication traditionnelle s’effectue dans des chaudrons en cuivre. Le lait de la traite de la veille au soir mélangé à celui de la traite du matin y est maintenu à une température de 37 à 38°C et emprésuré afin que le caillé se forme.
Le caillé est tranché, à l’aide d’un tranche-caillé, en petits fragments.
Le chaudron est ensuite chauffé pour atteindre, cette fois, une température comprise entre 45 et 50°C.
Les grains de caillé sont récoltés manuellement à l’aide d’une toile en lin puis immédiatement déposés dans un moule. C’est lors de cette étape que le producteur place sur le côté du moule sa plaque d’identification en caséine.
S’il s’agit d’une production fermière, elle sera verte et ovale.
Pour une production laitière, elle sera rouge et carrée.
Le cercle du moule est ensuite resserré et les fromages sont placés sous presse mécanique pendant un jour, puis plongés pendant 24 heures dans un bain de saumure.
Enfin, les fromages sont installés durant au moins 3 mois en cave d’affinage sur des planches d’épicéa brutes qui participent à l’affinage de son goût fruité de noisette.

Organisation de la production

Le marché de l’Abondance est très dynamique avec une croissance de 3 à 5 % chaque année sauf en 2020…
La production annuelle s’élève actuellement à environ 1500 tonnes de fromages.
Un tiers de sa production est fabriqué dans les fermes de manière artisanale.
Pour le reste, la fabrication en laiterie coopérative a adopté les savoir-faire traditionnels dont l’utilisation de lait cru et la technologie d’une pâte semi cuite.

L’Abondance dans la vie locale de la région

C’est un atout majeur de promotion pour le tourisme local, avec son image forte de terroir.
La vente directe au sein des chalets de montagne traditionnels montre ce savoir-faire ancestral et confère ainsi une véritable valeur ajoutée au produit.
De nombreux petits musées présentent les outils anciens traditionnellement utilisés , depuis les soins destinés aux vaches jusqu’à la transformation du lait en fromages.
Les montées et descentes d’alpages en début et fin d’été donnent lieu à un folklore local, avec décorations des troupeaux et mise à l’honneur du fromage .
L ’Abondance participe aussi à la fête annuelle des fromages du pays de Savoie avec ses dégustations, ventes et expositions.
Et belle consécration, en décembre 2020, l’enseigne de restauration rapide Mcdonald’s a mis à l’honneur pour quelques semaines ce beau fromage dans l’un de ses meilleurs sandwichs lui donnant ainsi un vrai coup de projecteur à l’échelle nationale .