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Le mot « rissole » (r’zoules, r’zules, rzules ou encore rézule en patois savoyard) vient du français « rissoler », issu du latin russeolus qui signifie rougeâtre.
On trouve des recettes dès le 14ème siècle mais à l’époque les rissoles sont salées, fourrées entre autres à la viande de cochon.
C’est seulement au 18ème siècle que la rissole de Savoie devient sucrée avec l’utilisation des pommes mais surtout des poires et des coings dont les variétés sont choisies avec beaucoup d’attention dans les vergers locaux.
Les recettes varient en fonction des vallées et des villages mais la tradition veut que les rissoles se préparent en famille principalement à la fin de l’automne et pour Noël.
Les recettes, ancrées dans les mémoires collectives se transmettent de génération en génération.
Les rissoles de Savoie sont en général fourrées aux poires ou aux coings. La compote de fruits doit être consistante, c’est pourquoi on utilise des variétés de poires qui sont dures, qui ne peuvent se manger à la main et dont la particularité est de rougir à la cuisson. On utilise par exemple les poires Blesson ou Marlioz mais aussi les poires Livre, Loup, maude ou Torleu, autant de varités que l’on trouve peu dans le commerce d’où l’importance de préserver et d’entretenir les vergers locaux traditionnels !
Certaines variétés de poires pouvaient être séchées afin d’assurer leur conservation. On les appelait « les ruclions ». De nos jours les fruits sont transformés en pâte puis conservés en bocaux.
La confection de la pâte feuilletée est une étape qui demande de la dextérité et des savoirs faire bien précis, car il faut travailler la farine et le beurre à la main, faire les pliages, rouler la pâte. Cette préparation doit se faire à froid. Autrefois, les rissoles étaient préparées dans la pièce la plus froide de la maison.
D’une façon générale en retrouve en fonction des traditions locales les ingrédients suivants : farine,
beurre ou saindoux, eau ou lait, œufs, levure, sucre et sel.
La pâte une fois pétrie et graissée est étalée pour être feuilletée soit en réalisant plusieurs pliages soit en roulant la pâte sur elle-même.
On retrouve deux types de cuisson en fonction des villages et des traditions locales. La cuisson à l’huile dans la poêle qui est la technique la plus ancienne, et la cuisson au four.
La technique de cuisson à l’huile des rissoles nécessite de bien maîtriser la température de l’huile qui se doit être ni tiède ni chaude. Dans certains villages particulièrement dans les Bauges la cuisson peut se faire dans le four à Pain. « Les rissoles sont alors les dernières à entrer dans le four, juste avant que les braises ne s’éteignent, pour bénéficier d’une chaleur douce. » *
250 g de farine
70 g de beurre ramolli
1 Œuf
1 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure
1/2 verre de lait
Une pincée de sel
30 g de saindoux ramolli
1 litre d’huile neutre (tournesol, arachide..)
1 kg de poires pas trop mûres
200 g de sucre
Préparez une compotée de poires : pelez les poires et coupez-les en petits dés. Ajoutez le sucre et laissez cuire une heure en couvrant de temps en temps. Egouttez la compotée dans une passoire 1 h au moins.
Dans une terrine, préparez la farine, la levure, le sucre vanillé et le sel. Ajoutez l’œuf entier et mélangez le tout à l’aide d’une spatule ou d’une fourchette. Ajoutez le beurre en dés et brisez la pâte du bout des doigts.
Versez le lait, rassemblez la pâte afin de former une boule, pétrissez-la à la paume de la main, puis reformez la boule. Etalez la pâte le plus finement possible, et tartinez-la de saindoux. Repliez-la en la roulant comme un cigare afin de former un pâton serré. Laissez reposer environ une à deux heures au frais, bien emballée. Coupez en deux ce morceau de pâte. Aplatissez grossièrement à l’aide de la paume de la main ce « demi-cigare » de pâte, et repliez-le en quatre. Etalez de nouveau au rouleau afin d’obtenir une pâte très très fine.
A 10 cm du bord de la pâte, déposez régulièrement de petits tas de marmelade en les espaçant de 5 cm environ, recouvrez-les de marmelade de poires en rabattant le bord de la pâte, et à l’aide d’une roulette ou d’un couteau, découpez les petits coussins formés. Finissez de les souder avec les doigts. Posez les rissoles sur une planche recouverte de papier sulfurisé parsemé de farine. Gardez le tout dans un endroit frais.
Préparez un bain d’huile dans une grande poêle. L’huile doit être bien chaude mais non fumante. Faites cuire les rissoles sur les deux faces. Comptez 10 minutes environ. Recommencez pour cuire toutes les rissoles. Egoutter et saupoudrer de sucre glace.
Les rissoles sont ainsi cuites au fur et à mesure des besoins à l’occasion des fêtes de Noël, car elles sont bien meilleures si on les déguste encore un peu tièdes.
Ayez la main légère avec le saindoux, une couche fine suffit. Les poires utilisées traditionnellement pour les rissoles sont très dures et peu sucrées, donc pensez à adapter la quantité de sucre à vos poires.
Pour en savoir plus :
*Voir la fiche d’inventaire du patrimoine culturel immatériel : « L’art de la Rissole dans le massif des Bauges »
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