Le reblochon est un des marqueurs de l’identité gustative de Savoie. Il peut être fabriqué de deux façons différentes, selon qu’il soit fermier, reconnaissable à sa pastille verte ou laitier, reconnaissable à sa pastille rouge.
Quelles sont les différences entre les deux ? Où acheter un bon reblochon sans se ruiner ? Voici mes conseils :
Reblocher, reblochon : un peu d’histoire
C’est au XIIIᵉ siècle que nos ancêtres de la vallée de Thônes eurent l’idée de traire leur troupeau en deux fois, afin de payer moins de redevances aux propriétaires terriens. En effet, cette redevance était calculée sur la quantité obtenue lors d’une traite quotidienne.
Lors du passage du contrôleur, l’éleveur procédait donc à une première traite volontairement incomplète, ce qui diminuait artificiellement la production déclarée.
Une fois le contrôle effectué, il pratiquait une seconde traite, récupérant le lait resté dans le pis des vaches. Ce lait, particulièrement riche en crème, se révélait idéal pour la fabrication d’un fromage. C’est de cette pratique que le terme reblocher est né : il signifie « traire une deuxième fois ».
Reblochon fermier, reblochon laitier
Le reblochon fermier est fabriqué à partir du lait d’un seul troupeau deux fois par jour et immédiatement après la traite.
Le moulage, le salage et l’affinage sont faits manuellement.
Son goût, riche et aromatique (notes d’herbes, de noisette…), se distingue par une pâte particulièrement crémeuse et fondante.
Le reblochon laitier est élaboré en laiterie ou en coopérative avec du lait qui est collecté dans plusieurs fermes et transformé souvent le lendemain.
Le processus de fabrication est mécanisé, les volumes de production sont plus importants.
Sa texture est plus régulière, son goût est plus standard, mais beaucoup moins intense.
On l’utilise pour faires la tartiflette par exemple car son prix est théoriquement moins élevé.
Le prix : un faux problème
Le reblochon laitier moins cher que le fermier ? Pas si sûr !
J’étais, pas plus tard que ce matin, dans une grande surface dont je tairai le nom. Eh bien, impossible de trouver un reblochon fermier.
Pourtant, des reblochons de marques bien connues, dont certaines avec des noms à consonance locale, trônaient dans les rayons certes très vendeurs. Mais aucun de ces reblochons n’était fermier.
Leur prix oscillait entre 7,49 € et 8,50 €.
Eh bien, c’est exactement le prix d’un reblochon fermier si vous l’achetez en circuit court !
Où trouver un bon reblochon fermier ?
Pour trouver un bon reblochon fermier, c’est très simple : il faut l’acheter directement auprès du producteur.
Les circuits courts ne sont pas nés dans l’esprit supérieur de nos écolos-bobos !
Non, les marchés de producteurs existent dans nos départements alpins depuis le Moyen âge.
Je vous recommande celui de Thônes le samedi matin, ou les marchés d’Annecy en semaine.
Le soutien au terroir
Si vous avez un peu de temps, je vous suggère de vous rendre directement dans une ferme.
Vous soutiendrez ainsi notre agriculture de montagne, qui est une agriculture familiale à taille humaine, une agriculture qui façonne nos paysages, entretient nos alpages pour le plus grand plaisir de nos randonneurs.
Vous en profiterez pour visiter la ferme.
Derrière chaque pastille verte d’un reblochon fermier il y a une histoire et des traditions ancestrales.
Et si vous ne trouvez pas, envoyez-moi un message privé, je vous donnerai des adresses !
En conclusion
Vous l’avez compris, j’ai un préférence très marquée pour le reblochon fermier, d’autant que l’on peut le trouver en circuit court à un prix abordable.
Et même pour mes tartiflettes hivernales je choisis la pastille verte ! Qui peut le plus peut le moins non ?
Sources complémentaires :
Pour en savoir plus sur l’histoire du reblochon consultez le site le reblochon.fr
Pour en savoir plus sur la fabrication du reblochon fermier, voir la vidéo ci-après :
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